Как се прави шоколад от истинско какао? "Из пътешествията в Колумбия" Част 1

За любовта към какаото

Какаото е много специален плод за мен, който ме преследва от момента, в който взех решението да пътувам номадски. Той е голяма част от културата на маите и инките и се използва под формата на горчива напитка смесена с билки в ритуалите им.

В днешно време стават все по-популярни така наречените "какао церемонии", в които се пие какао отдавайки почит на растението и хората, стоящи зад процеса по отглеждането му. Именно в такава среда срещнах за пръв път какаото и се влюбих завинаги.

 Но какво стои зад магията на зрънцата какао? В най-чистата си форма то е богато на основни витамини и минерали и произвежда биоактивни съединения, повишаващи настроението – допамин, серотонин, анандамид („молекулата на блаженството“) и PEA - антидепресант, известен също като „лекарството на любовта“.

Отивайки в Южна Америка, просто знаех, че ми предстои да се докосна още по-близо до какаото, тъй като то се отглежда и внася предимно именно от там.

Първата държава от пътешествието ни е Колумбия.

Finca Del Cacao, San Rafael

Въпреки, че имахме предварително начертан маршрут за Колумбия, винаги стои отворена огромна врата за импулсивност и неизвестното. Именно там се случват приключенията отвъд въображението. Огромни дарове от съдбата, благодарна, че си й се доверил. Така и попаднахме в малкото градче Сан Рафаел без да е било в планирания ни маршрут. Ако потърсите топ дестинациите в Колумбия то няма да бъде в класацията. Открихме го когато разглеждахме секцията в Airbnb - преживявания. Там можете да намерите обиколки според местната култура - кулинарни курсове, във ферми за кафе, чаени плантации, дегустации в ресторанти, уроци по танци. Бях супер щастлива когато видях, че има тур в плантация за какао, който включва разходка из плантацията и проследяване на целия процес по отглеждане на какао - от дървото до крайния продукт - чиста какаова маса. Свързахме се със собствениците с предложение да заснемем видео и снимки от преживяването ни в размяна на безплатен тур за нас и те се съгласиха! Когато пътуваш дълго време по номадски и нямаш постоянен доход, да знаеш и предлагаш уменията си е прекрасно, за да се адаптираш с новия ти начин на живот и да се погрижиш за бюджета ти.

Срещата ни беше рано сутрин на централното площадче, пред църквата в Сан Рафаел.

Градчето вече се беше събудило и на площада животът кипеше - децата играят, а симпатични дядовци с каубойски шапки пийват кафето си на раздумка. Досега се бяхме разбирали с местните с малкото испански, който бяхме понаучили от приложението "Duolingo" и сега ни предстоеше да прекараме цял ден в общуване по този начин.

Пристига Джон и ни дава знак да скачаме в колата. Разбираме, че сме единствените записани и целият тур ще бъде само за нас! Джон и жена му притежават фермата за какао и живеят в джунглата заедно с децата си, неговия брат и родителите му. Всички те работят във фермата. Набързо ни нахвърля програмата за деня, а тя включва - разходка из фермата, влизане в пещера, правене на шоколад от истинско какао. Ще мажем телата си с какао и ще се къпем в студените планински води. Въодушевени, не спираме да задаваме въпроси, отключвайки чрез любопитството ни нови способности в говоренето на испански.

Пристигаме във фермата и сме моментално посрещнати от домашните любимци - две кученца и един котарак. Обградени сме от тропически растения, буйна джунгла и открити пейзажи. Джон посочва в далечината и ни показва, че всички тези планини са на семейството му. Там са цялата плантация, шест водопада и пещера!  Освен какаови дървета се грижат и за плантани (банан за готвене), кафе, цитруси…

Запознаваме се с жената на Джон и тя веднага ни предлага да опитаме топли, току що изпечени какаови зърна. Много са хрупкави, а вкусът е горчив и леко кисел.

Какаовите зърна се пекат бавно и контролирано - 4 часа на максимум 140 градуса. След това се смилат и внимателно се почистват от тънката обелка, след което се пресяват. Използват малка машина за печене и друга за смилането - подобна на ръчните машини за мелене на домати. Веднага се удивявам как хората по тези земи  изначално са се сетили да обработят какаото по този начин! Джон ми разказва, че неговите предци са използвали камъни за стриване на какаовите зърна и са добавяли билки, превръщайки течността в много богата на вещества напитка използвана само за ритуални цели. Не са правили шоколад. Шоколадът, такъв какъвто го познаваме в днешно време се е появил около 1600 година когато испанските конквизтадори са добавили захар към какаото. В южноамериканската култура са добавяли царевица, правейки така наречената “шукула” - отново ритуална напитка, изключително хранителна. След като зърната са пресяти се слагат отново в машината за смилане - този път потича какаова паста.

Тя се прехвърля в машината за шоколад където пастата ще бъде смесена със захар - Джон ни препоръчва да добавим 30% захар. Самата машина имитира процесът на смилане между два камъка, за който ни разказа по-рано.

Започваме да се чудим: “Добре де, откъде дойдоха тези какаови зърна?”.

Време е за разходката из самата ферма и Джон ни повежда по камениста пътечка надолу. Спираме и той вади мачете от колана си, с което рязко срязва голям плод от дървото пред нас. Сцепва го на две и ни го подава: “Това тук е узрял плод какао! Когато стане оранжев, означава, че е готов и можем да го използваме, за да направим шоколад от него. Искате ли да опитате?”.

Едно от истински вълнуващите преживявания са тези редки моменти, в които опитваш за пръв път нов вкус. Откъсваме си една семка и я опитваме. Цялата е обгърната от бяла месеста и лигава обвивка, която всъщност се яде. Плодът е сладко-кисел, много вкусен и сочен. Толкова сме развълнувани, че докато Джон ни предупреди да не ядем самата костилка, Марти вече я беше глътнал. Процесът по подготвяне на плода за обработка включва ферментация в дървени щайги, покрити с бананови листа. Джон ни разказва, че отглеждат изцяло органично - засаждат растения, които улавят хранителни вещества от атмосферата и ги пренасят в почвата. Торят единствено с органични отпадъци - листа от растенията. Не поливат, а разчитат изцяло на дъждовете. Цялата ферма е така устроена, че се грижи сама за себе си, имитирайки естествения начин на функциониране на гората. Съвършенството на природата…

Следващото дърво какао, което срещаме е с цветна пъпка и плод-бебе. Когато цветчето бива опрашено от насекоми, то се затваря и става плод с големината на нокът. Отнема му пет месеца докато се првърне в голям, зрял плод, като този, който опитахме. По време на разходката ни срещаме още два сорта какао - те се различават по големина, цвят и вкус и носят различни имена.

Чувствах се сякаш цял свят се разкрива пред очите ми, а Джон споделя тайните на флората и фауната на Колумбия, които са в есенцията на качествените продукти внасяни от там. Очите ни светеха от любопитство и зад всеки ъгъл по пътеката срещахме нови и нови чудати видове. Във втората част от историята ще разкажа повече за тях, но засега само ще подшушна, че не всички са дружелюбни, а някои дори… хапят.